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Cuando la matanza familiar del cerdo ha perdido, en líneas generales, su antigua razón de ser, no deja de ser una costumbre arraigada en nuestro pueblo, si bien en la actualidad, como tantas otras tradiciones, en vías de desaparición, nosotros sí que la recordamos con cierta añoranza. Agradecemos a Joseíto y Manoli que nos hayan proporcionado estos momentos y nos permitan compartirlos con todos.

El sacrificio del cerdo era un ritual para la familia que se reunía en torno a él y que además de ser un acto festivo aseguraba el abastecimiento de carne para todo el año, principalmente para el invierno, en que la generosa naturaleza de las Arribes del Duero es más reacia a proporcionar alimento a la especie humana.

El ritual comenzaba días antes con la preparación de los utensilios, afilado de cuchillos, lavado de artesas, etc.

La mañana de autos, después de un buen desayuno a base de lomo, chorizo y un trago de agua, digo aguardiente, los hombres más fuertes amarran al animal, mientras el más experimentado de ellos procedía al sacrificio. (Hoy nuestra legislación no permite el sufrimiento del animal) y durante el desangrado, las mujeres cogían la sangre para hacer las morcillas.

Una vez el animal desangrado se colocaba sobre el tajo para su limpieza, tradicionalmente con paja de centeno, aunque últimamente el butano las ha sustituido completamente.

Ya limpio y atado al tajo el animal se procedía a su despiece; orejas, pies y rabo para la lumbre y las tripas a lavar; la lengua al veterinario para el reconocimiento sanitario.

Una vez abierto y descarnado se esperaba a que las frías temperaturas del mes de diciembre hicieran su parte y una vez enfriadas las carnes se picaban; a continuación se adobaban y al día siguiente se hacían los chorizos, últimamente más salchichón casi que chorizo.

Los jamones, los lomos, los tocinos y el bandujo para el tercer o cuarto día. No se desperdiciaba nada.

En nuestros días esa filosofía de autosuficiencia por la que se caracterizaba principalmente la economía, y los duros trabajos del campo no permitían que subiera el colesterol, ha desaparecido.

Terminamos esta noticia con las tres primeras estrofas de una poesía de D. Luis de Góngora y Argote que a mí en particular siempre me recuerda esos días de “Mondongo“

ANDE YO CALIENTE Y RÍASE LA GENTE

Traten otros del gobierno
del mundo y sus monarquías,
mientras gobiernan mis días
mantequillas y pan tierno;
y las mañanas de invierno
naranjada y aguardiente,
y ríase la gente.

Coma en dorada vajilla
el Príncipe mil cuidados
como píldoras dorados,
que yo en mi pobre mesilla
quiero más una morcilla
que en el asador reviente,
y ríase la gente.

Cuando cubra las montañas
de blanca nieve el enero,
tenga yo lleno el brasero
de bellotas y castañas,
y quien las dulces patrañas
del Rey que rabió me cuente,
y ríase la gente.